‘간장’과 ‘된장’과 ‘고추장’의 어원

홍윤표(전 연세대)

얼마 전까지만 해도 우리네 밥상의 가운데에는 간장과 고추장은 반드시 놓여야 하는 양념이었다. 풋고추가 상에 올라올 때에는 된장도 상에 오르곤 했었다. 그러나 오늘날에는 간장은 간장 종지에 놓이지 않고 별도의 간장 양념통 속에 놓이고 고추장은 튜브 속에 넣어 짜내는 플라스틱 통 속에 들어가 있을 뿐만 아니라, 그것도 한식 음식점에나 가야 볼 수 있는 풍경이 되고 말았다. 그만큼 간장과 된장과 고추장은 우리네 식생활에서 뺄래야 뺄 수 없는 필수적 발효 조미료였었는데, 식생활의 서양화로 말미암아 지금은 없어도 그만인 조미료가 되고 말았다.

‘간장, 된장, 고추장’의 ‘장’은 고유어처럼 인식된다. 그도 그럴 것이 ‘장’을 한자로 쓰는 경우는 극히 드물기 때문이다. ‘장’을 담아 두는 ‘독’을 ‘장독’이라고 하는데, 이 ‘장독’의 ‘장’을 ‘醬’으로 아는 사람은 별로 없을 것이다. 그러나 ‘장’은 한자어다. 한자를 모르는 세대들은 이것도 고유어로 알고 있는 사람이 있겠지만, 한자를 아는 세대는 이것이 ‘장(醬)’에서 왔음을 대뜸 알 것이다. 음식을 맛나게 하는 발효식품의 총칭이 ‘장’이었다. ‘초(醋), 겨자, 소금, 생강, 설탕’(설탕은 후대에 조미료 속에 들어간 것으로 보인다) 등과 함께 우리 식생활의 훌륭한 조미료였었다. 그래서 ‘장’에는 ‘간장, 된장, 고추장’ 이외에 ‘깻묵장, 무장, 비지장, 담북장, 청국장, 밀장, 콩장, 두부장, 즙장(汁醬), 청장(淸醬), 육장(肉醬), 초장(醋醬)’ 등이 있다.

‘장’은 옛문헌에 ‘쟝’으로 나타난다. 15세기 문헌에도 흔히 등장하는 것으로 보아, 우리 민족은 오래 전부터 ‘장’을 담아 왔던 것으로 보인다.

무근 쟝 사□□ 졋 과□리 □□ 마자 말□ 몯□고 혓 불휘 굳세어든 삼년 무근 쟝 닷 홉을 사□□ 졋 닷 홉애 □라 프러 □ 뵈로 □ 그 즙을 □니 혜디 말오 젹젹 머그면 이□고 말□리라 <1489구급간이방,1,18a>

□ 수□ 샤긔로 미쳐 자디 몯□며 간대로 □녀 쉬디 아니커든 □ 수□ 두 나□ 니기 □마 소곰과 쟝과 □앙과 초와 계□와 다□ 가짓 마시 맛게 □야 □ □□라 머기라 <1489구급간이방,1,111a>

어버□ 거상애 우졔와 졸곡졔 □고□ 사오나온 밥과 믈만 먹고 □□와 과실 먹디 아니□며 돌새 小祥□고□ □□와 과실 머그며 □ 돌새 大祥□고□ 초와 쟝과 먹□니라 <1517번역소학,7,11a>

□ 건넌지□ 며조 열닐굽 마리 인□니라 가져다가 지□ 인□ 그 쟝독조차 가져다가 네게 □마 두어라 <1565순천김씨언간>

유쟝법은 □기름 □근 쟝 각 □ 홉을 저어 □장 섯거 두고 <1608언해두창집요,下,21a>

김슌손이□ 신쳔 사□미라. 어버의 몽상애 다 시묘를 삼 년곰 살고. 탈상□야도 소곰 쟝 먹디 아니□더니 <1617속삼강행실도,효:33b>

그래서 16세기에 간행된 구황촬요(1554년)에는 장 담그는 법이 상세하게 기록되어 있다. 하나는 ‘더덕’과 ‘도라지’를 넣어 장을 담그는 법이고, 또 하나는 콩을 넣어 ‘콩장’을 담그는 법이다.

□ 법은 더덕과 돌아□ 닉게 □마 머리 베혀 □리고 헤여디게 □허 소곰 섯거 도긔 녀호□ □이□이 며조□□ 녀허 □□면 쟝이 도외여 □□ 됴□니라 □ 법은 콩각대□ 믈어디게 □마 소곰 섯거 □이예 며조□□ 녀허 □□면 쟝이 도외여 □장 됴□니라 비록 며죄 업서도 됴□니라 <1554구황촬요,10b>

□ 법은 콩닙□ 시서 조케 □야 닉게 글혀 므리 걸어든 도긔 □□기 븟□ 짐쟉□야 소곰 섯그면 □□ 쟝이 되여 마시 콩쟝두곤 더으니라 느릅 여름도 □ 기히 쟝을 □□ 거시라 버므레 □□ 법 모밀 느정이와 콩닙과 콩각대□ □□ □□라 곡식 □□ 섯거 버므레 □□라 □ 머그라 □장 됴□니라 <1554구황촬요,11a>

‘장을 지지다, 장을 담그다’ 등은 그것을 만드는 과정을 보여 주는 관용구이어서 이때의 ‘장’은 ‘간장, 된장, 고추장’등을 대표하여 쓰인다. ‘장을 달인다’고 하면 대개는 ‘간장’을, ‘장을 담근다’고 하면 ‘간장, 된장, 고추장’을 다 말하게 되고, ‘장을 지진다’고 하면 대개는 ‘간장’을 말한다. ‘간장’과 ‘된장’은 콩을 원료로 하지만, ‘고추장’은 ‘고추’를 주원료로 한다.

그러니까 ‘고추장’은 ‘고추 +장’으로 구성되어 있음을 알 수 있다. ‘고추장’은 문헌상으로는 19세기에 ‘고쵸쟝’(고쵸장)으로 나타난다.

고쵸쟝 <1869규합총서,목록,1a>

□고 어머니 져것덜은 □□ 들곱□ 그리 □네마넌 □은 탓밥이어던 된장을 쥬고 보리밥이여던 고쵸장 쥬고 뫼밀 범버 보리□덕 겨쥭이□도 만니 쥬게 □곱□ □ 쥭거□ <1908흥보전,2b>

언졔나 죠션 사□들이 김치와 고쵸쟝을 니져 □리고 이런 거슬 분히 넉일 □각이 날넌지 알 슈 업더라 <독립신문 1896년 9월 5일 토요일 제1권 제66호>

슌검 십여 명이 신흥샤에 가셔 밥을 먹으면셔 고쵸쟝을 아니 준다고 그 졀에 모든 즁을  무슈 란타□ 즉 <독립신문 1898년 8월 2일 화요일 제3권 제103호>

그리고 1869년에 편찬된 『규합총서』에는 이 고추장을 만드는 방법이 상세하게 기록되어 있다.

고쵸장

콩 □ 말 며조 □라면 □ 두 되 갈날 □□라 흰무리 □을 □ □문 콩 □흘 적 □ □ 너허 □이 □허 며조□ 쥐여 □오기□ 법□로 □야 극히 말녀 셰말□야 체에 쳐셔 며조 갈니 □ 말이어든 소곰 넉 되□ 죠흔 물에 타 버무리되 즐고 되기□ 물근 의이 만치 허고 고쵸 □ 업시 셰말□야 닷 곱이나 칠 홉이나 식셩□로 석고 □밥 두 되□ 즐게 지어 □ □ 고로 버무리고 포육 □로와 □쵸 무 □린 거□ 모도 화합□야 □을 □ 보아만 쳐 버무려 닉혀 □되 소곰과 고쵸 갈□ 식셩□로 녀흐라 <1869규합총서,6a>

이 ‘고쵸쟝’이란 예가 문헌상에서는 비록 19세기 말에 보이지만, 여러 기록으로 보아 ‘고추장’은 이른 시기부터 있어 온 것으로 보인다. 여러 기록에 ‘고추장’ 내용이 나오는 것으로 보아서 적어도 16세기에는 고추장이 있었던 것으로 보인다. ‘고추’가 임진왜란 때 일본이 우리 민족을 독살시키기 위해서 가져왔지만 우리 민족의 체질에 맞아 즐겨 먹었다는 기록이 『조선개화사』란 책에 전한다고 하나 이 속설은 잘못 알려진 것이다. 왜냐하면 ‘고추’의 이전 형태인 ‘고쵸’는 이미 임진왜란이 일어나기 훨씬 이전인 15세기 문헌에도 흔히 나타나기 때문이다.

□ 안히 차 □□ □긔로 가□ □ 알하 □□ 믈 토□거든 고쵸□ □라 수레 머그라 <1489구급간이방,1,32a>

椒 고쵸 쵸 <1527훈몽자회,상:6b>

고쵸 모과 달힌 믈 <1489구급간이방,2:56a>

이 ‘고쵸’는 한자어다. ‘고초’(苦椒)에서 온 말인데, 간혹 ‘고초’(苦草)로 알고 있는 사람이 의외로 많다. ‘고초’(苦椒)란 ‘매운 후추’란 뜻이지, ‘매운 풀’이란 뜻이 아니다. 훈몽자회에 ‘고추’를 ‘고쵸 쵸’라고 하고 그 한자에 ‘椒’를 대응시키고 있는 것에서 그러한 사실을 알 수 있다. 또한 ‘고쵸’의 성조가 평성+평성이고, 한자 ‘고’(苦)와 ‘쵸’(椒)의 성조도 역시 모두 평성인 점이 이를 뒷받침해 준다. 그러니까 ‘고추장’은 ‘고쵸’(苦椒)에 ‘장’(醬)이 합성되어 만들어진 ‘고쵸쟝’의 변화형이다.

현대의 ‘고추장’은 ‘고쵸’가 ‘고추’로 변화한 시기인 20세기에 나타난다. ‘고쵸쟝’이 ‘고쵸장’(또는 ‘고초장’)으로 먼저 변화하고 ‘고쵸쟝’은 다시 ‘고츄쟝’(또는 ‘고쵸장’)으로 변화한 뒤에 단모음화되어 ‘고추장’으로 변화한 것이다.

김승지의 마누라인가 무엇인가 그 몹슬년이 우리 길순이를 □ □ □져셔 고츄쟝 항아리에 톡 집어 드럿더리□ 거슬 내가 달려드러 □스려□ 즉 <1908귀의성,下:25>

첫번에는 일하기가 죽게 어려웠지마는 좀 연습된 뒤에는 땀으로 온몸이 젖고 몸이 곤하여진 뒤에 나무 그늘 아래서 상추쌈에 고추장으로 밥을 먹고 얼음과 같은 찬 우물물을 마시는 것은 참 엘리자베드에게는 위에 없는 유쾌한 일이 되었다. <1919약한자의슬픔,343>

「정식아 밥먹자 웨 마른 호박 고작이로 고추장찌개나 하지 않고 기애는 그걸 잘먹는데」<1933고향,248>

□지 동치미 고추장. 특별한 안주로 삶은 밤도 노앗다. <1933산골나그네,006>

가끔 ‘고추’가 된소리화되어 ‘꼬추장’으로도 보인다.

쌈탉에게 꼬추장을 먹이면 병든 황소가 살모사를 먹고 용을 쓰는 것처럼 기운이 뻗힌다 한다. 장독에서 꼬추장 한 접시를 떠서 닭도 주둥아리 께로 디려밀고 먹여보았다. 닭도 꼬추장에 맛을 들렸는지 거슬리지 않고 거진 반 접시턱이나 곧잘 먹는다. <1936동백꽃,203>

꼬추장을 좀더 먹였드라면 좋았을걸 너무 급하게 쌈을 붙인 것이 퍽 후회가 난다. 장독께로 돌아와서 다시 턱밑에 꼬추장을 디려댔다. <1936동백꽃,204>

그렇다면 ‘된장’의 ‘된’과 ‘간장’의 ‘간’은 무엇일까? ‘고추장’의 ‘고추’가 ‘고추장’의 원료이니까 ‘된장’의 ‘된’이나 ‘간장’의 ‘간’도 그 원료로 생각할 사람이 있을지 모르나 전혀 그렇지 않다.

‘간장’은 16세기 문헌에 처음으로 등장하는데, ‘□쟝’으로 나타난다.

□ 금산의 죵이 갓더니 □티 네 건티 세 실과□ 감쟝 □쟝 보내시니 친□오나 어렵디 아니□기□ 내 □촌님으로 그런가 □노라 <1636병자일기,156>

□ 콩닙흘 조히 시서 므르게 달혀 건즙을 독의 □득이 녀코 소곰을 혜아려 섯그면 □쟝이 되□니라 <1686신간구황촬요,11b>

醬油 □쟝 淸醬 □쟝 <1690역어유해,상:52b>

淸醬 □쟝 <1768몽어유해,상:47b>

‘쟝’이야 앞에서 말한 한자어 ‘장’(醬)이고 ‘□’은 ‘간이 맞다, 간이 싱겁다, 간을 치다, 간이 세다, 간을 보다’ 등에 나타나는 ‘간’이다. 그래서 ‘□ 티다(간 치다), □슈, □ 저리다’ 등으로 쓰인다.

이러면 □틴 외 잇□니 이제 즉재 가져오마 <1517번역노걸대,상,63b>

滷 □슈 로 <1527훈몽자회,중:11a>

滷水 □슈 <1690역어유해,상:52b>

믈읫 사□의 몸에서 나□ 피와 다□ 물이 다 □ 故로 달히면 소금이 되□니 홀로 □슈 먹고 죽은 者의 시즙 달혀 소금 되므로□ 증험을 삼음이 □셰티 못□니라 <1792증수무원록언해,3:63b>

□가 령감 압헤셔 □슈□ 마시고 눈□을 뉘여쓰고 쥭□ 거슬 뵈힐터이야 <1907귀의성上:7>

醃 □저릴 엄 <1527훈몽자회,하:6a>

명사 ‘□’에 한자어 ‘쟝’(醬)이 결합되어 만들어진 단어가 ‘□쟝’이다. 그래서 ‘□쟝’은 ‘소금을 넣어 짠맛이 나는 장’이란 뜻이 된다.

이 ‘□쟝’은 가끔 ‘□댱’으로도 표기되었는데, 이것은 구개음화의 역표기이다. ‘댱’으로 표기되나 ‘쟝’으로 표기되나 발음은 ‘쟝’이었기 때문이다. 다음의 예문은 ‘□쟝’을 ‘□댱’으로 표기한 예도 되려니와, 18세기에 우리 ‘조선간장’이 얼마나 유명하였는가를 보여 주는 좋은 예문도 될 것이다.

□ □가지□ 됴흔 □댱을 올□ □□내 어들 □ 업더니 □□ 보내여 오니 더옥 됴타 이 □댱이 므슴 稀罕홈이 이시리오 애 女兒ᅵ아 네 아지 못□다 常言에 니□되 사□이 離鄕□면 賤□고 物이 離鄕□면 貴타 □니 □믈며 뎌 朝鮮 □댱은 □장 이 有名□ 거시라 각시아<1765박통사신석언해,2:26a>

이 ‘□쟝’이 ‘간쟝’으로 바뀐 것은 18세기이다.

淸醬 간쟝 <1778방언유석,서부방언:30b>

두부 쳬을 굴게 점여 소곰 □ 졉시 골고로 □려 잘우에 너허 진득히 눌너 물이 □연 후에 뵈줌치에 너허 봉□야 고초쟝 밋헤 너코 혹 간쟝 밋헤도 너허라 <1869규합총서,6a>

艮醬 간쟝 <18XX광재물보,飮食,002b>

간쟝 쟝(醬) <1918초학요선,60>

‘간쟝’의 ‘쟝’이 단모음화되어 ‘간장’으로 표기된 것은 19세기의 일이다. 그 이후 대부분의 문헌에서는 오늘날의 ‘간장’으로 쓰이고 있다. 원래 ‘간장’(肝臟)과 ‘간쟝’은 다른 형태이었었는데, ‘□쟝’이 ‘간장’으로 변화함으로써 이 두 단어는 동음이의어가 되어 버렸다.

간장 淸醬 <1880한불자전,128>

먹던 밥의 풋곳초 져리 짐□ 양염 넛코 단 간장의 □수 가득 □셔 모반의 밧쳐 듸리면서<18XX춘향전(철종때)下:31b>

간장 淸醬<1880한불자전,128>

간장 淸醬<1895국한회어,7>

상에는 된장찌개하고 간장 한 종지 조밥 한 그릇<1935봄봄,146>

반찬이라고는 냉수에 간장을 치고 파 한줄기를 썰어서 띄운 것 한 그릇<1932흙1,99>

혼자 앉아 김치 댓 쪽에 간장 한 접시를 가지고 밥을 먹을 때<1922환희,184>

「오늘은 간장물만 □렷나?」하며 □리퉁해서 하는 눈치가 콩나물 건지도 아니 준다는 불평인 모양이다. <1927밥,755>

그리고 자식을 데리고 자취를 하겠다니까 깍둑이야 간장이야 된장 같은 것을 앗가운 줄 모르고 날너다 주군 한다. <1931레미메이드인생,544>

이 ‘간장’을 만드는 방법도 『신간구황촬요』(1686년)에 자세히 기록되어 있다.

더덕과 도라즐 삭도 다 □ 머리□ 버히고 시서 □□여 □□ □그라 믈에 우려 되오 □ 독의 녁코 그 □□ 열 말의 몌조 □ 말이나 두 말이나 그 우희 녀코 소곰믈을 맛게 지어 브으면 다 니거 쟝이 되□니라 □ □ 법의□ 콩각대□ 므르게 고아 소곰 섯거 □이□이 몌조 녀허 □□면 쟝이 □장 됴코 몌죄 업서도 므던□니 몬져 믈에 □가 독□ 긔운을 업시 □여야 됴흐니 그리 아니면 사□이 샹□□니라 □ 콩닙흘 조히 시서 므르게 달혀 건즙을 독의 □득이 녀코 소곰을 혜아려 섯그면 □쟝이 되□니라  <1686신간구황촬요,11b>

결국 ‘음식물에 짠맛을 내는 물질’인 ‘간’에 ‘장’이 결합되어 ‘□쟝’으로 나타나다가 이것이 ‘간쟝’을 거쳐 오늘날의 ‘간장’이 된 것이다.

‘된장’의 ‘된’은 무엇일까? ‘고추장’의 ‘고추’와 ‘간장’의 ‘간’이 명사이니까 ‘된장’의 ‘된’도 명사처럼 생각할 사람이 있을지 모르나, 이 ‘된’은 명사가 아니다. ‘되다’의 어간 ‘되-’에 관형형 어미 ‘-ㄴ’이 통합된 형태이다. ‘되다’는 ‘반죽이나 밥 따위가 물기가 적어 빡빡하다’란 뜻의 ‘되다’이다. ‘되다’가 ‘몹시 심하거나 모질다’는 뜻도 있는데, 이 의미의 ‘되다’의 관형형인 ‘된’은 ‘된서리, 된소리’ 등에 쓰인 것이고, ‘물기가 적다’는 뜻의 ‘된’은 ‘된장, 된밥, 된 죽’ 등에 쓰인 것이다. ‘된장’은 원래 메주로 간장을 담근 뒤에 그 간장 물을 떠내고 남은 건더기를 말하기 때문에 ‘간장’에 비해 ‘된’ 것이다. 그래서 ‘된 장’ 즉 ‘된장’이 된 것이다.

이와 같은 의미의 ‘되다’가 쓰인 몇 예를 보이면 다음과 같다.

대변이 되며 갈티 아니며<1608언해두창집요,상:51a>,

된 밥도 지엇고 믉은 쥭도 □엇다<1677박통사언해,중:30a>,

稀粥 믈근 쥭 稠粥 된 쥭<1690역어유해,상:49b>

乾飯 된밥 爛飯 무른밥 胡飯 누른밥 濕飯 물□밥 餿飯 쉰밥 <1778방언유,서부방언,029a>

이처럼 ‘장’(醬)과 통합되는 요소는 ‘간장, 콩장, 비지장’처럼 앞에 명사가 오기도 하고, ‘묵은장’처럼 관형형이 오기도 한다.

‘된장’은 ‘된쟝’으로 18세기부터 나타난다. 그러나 ‘간장’이 16세기부터 보이니, 아마 16세기에도 ‘된장’은 있었을 것으로 추정된다.

盤醬 된쟝 <1715역어유해,31a>

盤醬 된쟝 <1778방언유석,서부방언:30b>

진말 팔 홉을 소금과 □가지로 빗치 누르도록 복가 묵은 된쟝 셔 홉을 두 가지 쵸헌 것과 □가지로 물 여셧 탕긔□ 부어 <1869규합총서,6a>

盤醬 된쟝 <18XX광재물보,飮食,2b>

그러나 로파□ □긔가 된쟝□개를 뎨일 잘 맨드□ 줄로 □신□고 □ 형식에게도 그러케 자랑을 □엿다. 형식은 그 <1918무정,225>

우선은 ｢무슨 일이어? 응 무슨 일이어?｣ □고 된쟝□개에 구덕이를 골라가며 □졀히 듯고 십허□□ 형식의 듯□ 말에□ □답도 아니□고 <1918무정,229>

이 ‘된쟝’이 단모음화되어 나타난 것이 오늘날까지 쓰이는 ‘된장’이다. 역시 19세기에 나타나기 시작하여 오늘날까지 쓰이고 있다.

된장 塊醬 <1880한불자전,484>

된장 土醬 <1895국한회어,84>

밀기름 바□다고 쳥어 굽□□ 된장 칠□듯 □고 <18XX남원고사3,10a>

된장 항아리에 풋고초 □이듯□ 졍길이를 어□ 가 맛나 보리요 <1908빈상설,119>

□고 어머니 져것덜은 □□ 들곱□ 그리 □네마넌 □은 탓밥이어던 된장을 쥬고 보리밥이여던 고쵸장 쥬고 뫼밀 범버 보리□덕 겨쥭이□도 만니 쥬게 □곱□ □ 쥭거□ <1908흥보전,2b>

아다다는 아츰밥이 끝나자 어느새 또다시 나가서 혼자 된장을 퍼 나르다가 그만 또 실수를 한 것이였다. <1923백치아다다,32>

가끔 ‘된장’이 ‘된□’으로도 표기되었는데, 이것은 ‘ㆍ’와 ‘ㅏ’의 혼기 때문이었다.

씸바귀 □물 씨라귀 된□덩니 □□ 나물니 □ 맛시라 의식니 그립□코 근심 걱졍 읍셔신니 셕슝의 돈 부러할가 <18XX게우사,461>

경옥고를 물노 알고 임□ 녹용 측습득기 남 붑잔케 □든 □가 부들□리 된□□니 쥬글 지경 되야시되 약 한 쳡을 못 머근니 니게〃 모도 네 타시라 할 슈 읍셔 <18XX게우사,487>

‘고추장, 간장, 된장’은 각각 한자어 ‘장’(醬)에 ‘고추’를 뜻하던 한자어 ‘고쵸’(苦椒)와, ‘간이 짜다’의 뜻을 가진 고유어 ‘□’과, ‘물이 적어서 빡빡하다’는 뜻을 가진 ‘되다’의 어간 ‘되-’에 관형형 어미 ‘-ㄴ’이 붙은 ‘된’이 결합되어 만들어진 단어 ‘고쵸쟝, □쟝, 된쟝’이 음운변화를 일으켜 이루어진 것들이다.